Stivelse er en naturlig høj-molekylær-forbindelse-specifikt et polysaccharid-dannet ved polykondensering af -glucoseenheder. Det er et af de mest udbredte vedvarende stoffer, der findes i naturen; da det er biologisk nedbrydeligt, forårsager det ikke miljøforurening. Dens molekylære kæder indeholder et væld af reaktive hydroxylgrupper, hvilket giver det strukturelle grundlag, der er nødvendigt for stivelsesmodifikation.
Modificeret stivelse refererer til stivelse, der har gennemgået fysiske, kemiske eller enzymatiske behandlinger for at introducere nye funktionelle grupper eller for at ændre dens molekylære størrelse og granulære egenskaber. Med udgangspunkt i naturlig stivelses iboende egenskaber tjener disse modifikationer til at forbedre dens ydeevne og udvide dens anvendelsesområde og derved ændre dens naturlige egenskaber, så de bedre passer til de specifikke krav til forskellige anvendelser. I øjeblikket er mangfoldigheden af modificerede stivelsesprodukter støt stigende, og deres anvendelser bliver stadig mere forskelligartede. Udbredt på tværs af adskillige områder, modificeret stivelse bringer enorm bekvemmelighed til vores daglige liv og professionelle bestræbelser.
